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牛副產品的加工及整理技術

 副企業產品即牛用水，牛用水稱牛雜碎，有的地兒稱“下貨”或牛雜。用水除頭、蹄外，還包擴心肌、胰腺、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有玩家將頭肉、心肌、胰腺、腎臟列為另一種，叫硬貨；腸、肚、肺臟、脾臟為另一種，叫軟貨。 

 牛頭
  牛頭有倆種特別整理技術，有某種是鮮剔，有某種是熟拆。
  鮮剔，是把宰后的牛頭，剔去肌群骨骼，拿出前額的肌群。這里面其中包括里外巴掌肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌群等。直接修割卸下腮腺(稱做花胰子)和頜下腺狀(稱做腦胰)。
  熟拆，是先把剝完皮的牛顱骨骨(即腦蓋骨，有雙ဣ角)砍開，拿出來牛腦，再順臉面斜線劈成兩半，并把上頜骨用斧頭砸碎，盡可能使拆取眼珠子。洗刷后放鍋里煮到5成熟，就可拆骨取肉。熟拆頭肉，沒有牛舌，可帶牛眼及上頜的口腔里面全身背部肌肉(即上堂全身背部肌肉，也叫翹舌)，另外把業內腺狀割去。熟拆肉，在肉已熬成半熟，因為，食法處有某種的限制。

  牛尾
  牛尾約有9～14個骨節，根處肉多而肥，梢部肉少而瘦，根處外側肉縱向都支承身體肌肉層，身體肌肉充實。清理牛尾時，要把根處基材的不結實機構修割潔凈。
  牛肚
  牛胃共分幾個部件，即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。通暢將瘤胃和網胃合稱作肚。在收納整理牛肚時，須得把肚毛刮凈。最簡單的方法是，把牛肚在60～65℃的熱水器中浸燙，燙到要用手掌抹下肚毛時，如要拿出來，隨后，鋪在菜板上，用鈍刀將肚毛剝掉，如何再用青水擦凈，后把肚面的蛋白質用刀扎取或用手掌撕開。
  牛葉窗
  即牛的瓣胃，呈扁弧形，壁內由落實責任陳列的尺寸葉瓣所包含。整理出來鋁合金百葉時，將每位葉瓣用清水清掃沖洗掉，接著揭去外層的脂肪堆積。
  牛三袋鋼絲繩電動葫蘆
  即牛的皺胃，它由大、中、老公出軌個袋狀物所包含，故有“三袋鋼絲繩電動葫蘆”。調整時，要把三袋過度劃開，刮去胃胃粘膜，噴洗純凈，一同，也要出掉外漆層的乳酸。
  牛脘口
  即牛的人體直腸，形狀圖片圓直，從表面層有有許多油脂包ܫ圍，內側壁為粉朱紅色的皺形粘膜。抓取后，全段長20～25cm，用刀劃開，縱面寬5～8cm，厚約1cm。收集時要間斷性沖洗器干凈的，去凈ꦅ從表面層油脂。

  牛肥腸
  就是指除了英語腸道和直腸意外的腸。肥腸在皮下肌肉的含量和諸多系膜的服務器維護下，回旋呈弧形，故又叫做“盤腸”。總結時，要先隨著回旋的目標方向，用手掌把皮下肌肉的含量揭下，最后用較細的圓頭刀把腸體先后剖開洗下來。如遇有皮下肌肉的含量清澈的肥腸，不錯立即剖開沖刷，無需摘取皮下肌肉的含量。
  肺臟
 &e𝔉msp;牛肺臟座落在胸腔，分以內兩葉，膨果而輕。為大家時要把氣管剖開洗清，摘除和心血管接入處環境污染的臟物。

  心、肝、脾、腎等臟器
  歸整時只需修割相關問題臟器和即心血污就行了。